Raviolo aperto
Raviolo aperto: Una via di mezzo tra un raviolo e una lasagna e che vuole omaggiare il maestro Gualtiero Marchesi che inventò questo concetto di pasta fresca. La versione originale prevedeva una sfoglia verde agli spinaci e una neutra ed un ripieno di capesante allo zenzero. Io ho optato per entrambe le sfoglie tradizionali e il ripieno con gamberi rossi, cotti pochissimo, e crema di piselli.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
100 g di farina 00
100 g di farina rimacinata di semola
2 uova medie
200 g di piselli surgelati
24 gamberi rossi interi (o gamberoni se non li trovate)
50 g uova di salmone
sale, pepe nero, olio EVO, burro
PROCEDIMENTO:
Per prima cosa preparate la pasta fresca: Unite le due farine e create la classica fontana sul piano di lavoro.
Versate al centro le uova con un pizzico di sale, un cucchiaio di olio, amalgamatele con l’aiuto di una forchetta poco per volta, dopodiché lavorate con le mani e impastate per circa 10 minuti ottenendo un impasto compatto e omogeneo; formate una palla, ricopritela con la pellicola alimentare e riponetela in frigo per almeno mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo, stendete sottilmente la pasta con l’apposita macchina, adagiatela su un piano infarinato, create dei quadrati con un coltello da 10 cm per lato.
Per la crema di piselli: Tuffate in acqua bollente i piselli per circa 5 minuti (dovranno essere morbidi), dopodiché scolateli ed immergeteli in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere vivo il colore. Quando saranno raffreddati versateli in un frullatore con un pizzico di sale tre cucchiai d’olio e frullate fino ad ottenere una crema omogenea e liscia, aggiungete se serve ancora dell’acqua per ottenere la consistenza corretta. (se utilizzate i piselli piccoli, non servirà filtrare la crema altrimenti è consigliabile per eliminare i residui delle bucce).
Durante il riposo della pasta, pulite anche i gamberi: tenete da parte le teste e il carapace ed eliminate il filo interno dell’intestino. Tagliate a pezzi i gamberi e scaldate un paio di cucciai d’olio su una padella, quando sarà caldo l’olio, versate i gamberi e spegnete il fuoco, fateli saltare con un pizzico di sale e pepe. Dovranno solo scottarsi, rimanendo così morbidi.
In un’altra padella versate sempre un paio di cucchiai d’olio e quando sarà caldo aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi, fateli scottare per 5 minuti, dopodiché aggiungete una tazzina d’acqua fredda e pestate con un cucchiaio di legno per far uscire tutti i succhi dalle teste, continuate a cuocere un paio di minuti e quindi filtrate il succo ottenuto, rimettetelo sulla padella e aggiungete una noce di burro facendolo sciogliere e addensare un pò.
Cucinate i quadrati di pasta in abbondante acqua salata bollente; quando saranno cotti scolateli e iniziate a comporre il raviolo aperto: adagiate un primo quadrato sul piatto, versateci sopra della crema di piselli, un pò di fondo e dei pezzi di gamberi, sormontate con un altro quadro di pasta sfalsato e aggiungete ancora della salsa verde e quella di gamberi. Terminate con delle uova di salmone.
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