Raviolone

8 Marzo 2021paolo bortolussi
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Raviolone: un raviolo versione big con una sorpresa al suo interno, un tuorlo d’uovo fondente che resta liquido e che rende il piatto ancora più ricco e gustoso. Questa ricetta è stata realizzata a quattro mani con il mio amico Marco Calzolari di Gentlemen for dinner.  Da molto tempo dicevamo di cucinare assieme qualcosa, e finalmente lo abbiamo fatto unendo così le nostre passioni: pasta fresca, colori e creatività.  Abbiamo realizzato anche un video per spiegare per bene come realizzare le decorazioni della pasta fresca, lo abbiamo caricato nella sezione IGTV del nostro profilo Instagram, che ti invito a vedere.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per la pasta base:
100 g di farina 00
100 g di farina rimacinata di semola più quella per infarinare
100 g di uova (2 uova circa e aggiungere acqua se serve per raggiungere questo peso)
Per la pasta verde:
90 g di farina 00
10 g di spirulina verde in polvere
1 uovo
Per la pasta viola:
80 g di farina 00
20 g di farina di carote viola
50 g d’acqua
Per il ripieno:
100 g di ricotta
100 g di spinaci
30 g di Parmigiano Reggiano
4 tuorli d’uovo
sale, pepe nero, noce moscata

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa preparate la pasta fresca base: Unite le due farine e create la classica fontana sul piano di lavoro. Versate al centro le uova, amalgamatele con l’aiuto di una forchetta poco per volta, dopodiché lavorate con le mani e impastate per circa 10 minuti ottenendo un impasto compatto e omogeneo; formate una palla, ricopritela con la pellicola alimentare e lasciatela riposare per almeno mezz’ora.

Trascorso il tempo di riposo, stendete sottilmente la pasta base con l’apposita macchina sfogliatrice fino a raggiungere lo spessore 7, adagiatela su un piano infarinato.

Ripetete le  stesse  operazioni anche con le paste colorate.

Passate ora la sfoglia verde con lo strumento per ottenere dei tagliolini mentre con quella viola delle Fettuccine.
Infarinate sempre il piano di lavoro con della semola per evitare che la pasta si attacchi.

Inumidite con un pennello e dell’acqua la sfoglia base se si dovesse essere seccata e adagiateci sopra le fettuccine e i tagliolini andando a creare delle linee parallele e perpendicolari a vostro piacimento.
Passate prima il mattarello per far aderire bene le strisce di pasta colorata e poi ripassatela alla sfogliatrice allo spessore 4/5.

Preparate ora il ripieno: mescolate la ricotta con gli spinaci cotti e tritati, un pizzico di sale, del pepe nero e della noce moscata fino ad amalgamare bene il tutto. Riempite con l’impasto ottenuto una sacca da pasticcere e tenete da parte.

Girate la sfoglia in modo da lasciare visibili le righe colorate nella parte esterna, e nella sua parte centrale, create con la sacca da pasticcere un cerchio col ripieno lasciando uno spazio nel mezzo per poter adagiarci il tuorlo d’uovo.
Coprite ora con un’altra sfoglia e sigillate bene i bordi dopo averli inumiditi con acqua, rifilateli con una rotellina dentellata.

Cuocete in acqua bollente salata i ravioloni per 3 minuti circa e poi conditeli semplicemente con del burro fuso aromatizzato con salvia fresca e una macinata di pepe nero fresco.

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