Riso e verza

25 Gennaio 2021paolo bortolussi
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Riso e verza: una ricetta tradizionale veneta, ma che documentandomi ho visto presente anche in Lombardia e Campanaia. Un piatto considerato povero che ha sfamato molte bocche nel passato, e che oggi ho voluto riproporre con delle rivisitazioni per la rubrica: le ricette dimenticate.
La ricetta tradizionale non prevede naturalmente il succo d’arancia come ho fatto io, ma che trovo si abbini molto bene, la verza non veniva frullata ed inoltre era presentata più come minestra di riso che come risotto.
La volontà di reinterpretare i piatti anche più tradizionali, nasce dalla volontà  non tanto di stravolgimento fine a se stesso ma,  la voglia di attualizzarli ai nostri tempi e dargli un impronta più personale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
320 g di riso vialone nano
300 g di verza
1 arancia Bio
2 scalogni
1 l di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 g di Parmigiano Reggiano
sale, pepe nero, olio EVO
60 g di burro

PROCEDIMENTO:
Mondate le foglie più esterne della verza e ricavatene dei dischetti con l’aiuto di un piccolo stampo da biscotti circolare, tagliate a listarelle la restante parte eliminando la parte centrale più dura, lavatela e fatela sgocciolare.

Grattugiate la buccia dell’arancia e tenetela da parte, spremetela e ricavatene il succo e la polpa.

In una padella versate  un filo d’olio e fate appassire lo scalogno tritato, dopo qualche minuto aggiungete anche la verza tritata, fatela cucinare per 15 minuti aggiungendo del brodo se necessario, dopodiché versateci sopra il succo dell’arancia con la sua polpa, regolate di sale e pepe e fate assorbire il liquido.
Spegnete il fuoco e fate raffreddare qualche minuto, quindi frullatela con un  mixer ad immersione fino ad ottenere una crema, se fosse necessario aggiungete un pò di brodo vegetale.

Tostate il riso in una padella a secco, e sfumate con il vino bianco fino a farlo evaporare, bagnate con  un mestolo di brodo man mano che viene assorbito fino a fine cottura senza mescolare troppo. Qualche minuto prima della fine cottura (circa 16/18 minuti) aggiungete anche la crema di verza,  mescolate bene e spegnete il fuoco. Mantecate a questo punto con il formaggio e il burro, fate riposare un paio di minuti e servite il riso  decorando con la buccia d’arancia grattugiata e i dischi di verza fatti bollire qualche minuto nel brodo.

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