Risotto aglio nero e scampi
L’aglio nero non è una nuova varietà di aglio, bensì nasce da un processo di fermentazione che lo arricchisce di antiossidanti e minerali, gli fa perdere il classico gusto pungente (e quindi anche il nostro alito è salvo) rendendolo anche più digeribile.
Lo si trova in spicchi già pelati oppure racchiuso nella classica testa (soluzione preferibile per mantenere il suo aroma più intatto) , il suo sapore ricorda per alcuni quello della liquirizia, per altri quello della salsa di soia o dell’aceto balsamico. Molto diffuso in oriente ma ultimamente presente anche nelle nostre tavole, lo si trova in supermercati, fruttivendoli ben forniti o in rete.
In questa ricetta ho voluto abbinarlo alla dolcezza degli scampi, creando così un connubio di sapori armoniosi.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
300 gr riso carnaroli (io ho usato Grandi riso)
10 spicchi aglio nero
1 kg scampi
40 gr burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco ( io ho usato prosecco)
sale, pepe, olio evo
fiori di rosmarino
PREPARAZIONE:
Private gli scampi della testa, poi con l’aiuto di una forbice intagliate la parte del ventre ed estraete delicatamente il carapace. Eliminate l’intestino . Tenete da parte12 scampi interi e il resto tagliateli a pezzi, utilizzate gli scarti per preparare il brodo di scampi, che servirà per la cottura del risotto. In una pentola versate gli scarti degli scampi con un paio di cucchiai di olio, fateli rosolare a fuoco vivace per qualche minuto, tenendoli mescolati, versate a questo punto un litro di acqua fredda, mescolate e lasciate cuocere a fiamma moderata per 30 minuti. Con l’aiuto di un mestolo di legno premete le teste per far uscire tutti i loro succhi. Una volta che il brodo sarà pronto potrete filtrarlo con un colino.
Mettete gli spicchi di aglio nero pelati in ammollo in un bicchiere con un po’ di brodo di scampi. Dopo circa 20 minuti si saranno ammorbiditi e con l’aiuto di una forchetta pestateli fino ad ottenere una crema fluida senza grumi.
Tostate il riso in una casseruola, senza grassi a fiamma vivace per 3/4 minuti. Versate il vino bianco e lasciate evaporare mescolando, iniziate quindi a bagnarlo con il brodo di scampi bollente fino a coprirlo, quando comincerà ad assorbire il brodo, aggiungete la crema di aglio nero, continuate a mescolare e aggiungete il brodo poco per volta, a 5 minuti dal fine cottura aggiungete gli scampi tagliati e terminate la cottura (ci vorranno circa 15/18 minuti). Spegnete il fuoco, mantecate il risotto, aggiungendo il burro, lasciate riposare un minuto.
Versate il riso nei piatti, aggiungete 3 scampi crudi sopra (se non amate il pesce crudo, fateli saltare un minuto in padella con un filo d’olio) e decorate con dei fiori di rosmarino, che sprigioneranno il loro delicato profumo al risotto.
