Risotto aglio nero e scampi

16 Marzo 2019paolo bortolussi
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L’aglio nero non è una nuova varietà di aglio, bensì  nasce da un processo di fermentazione che lo arricchisce di antiossidanti e minerali, gli fa perdere il classico gusto pungente (e quindi anche il nostro alito è salvo) rendendolo anche più digeribile.

Lo si trova in spicchi già  pelati  oppure racchiuso nella classica testa (soluzione preferibile per mantenere il suo aroma più intatto) , il suo sapore  ricorda per alcuni  quello della liquirizia, per altri quello della salsa di soia o dell’aceto balsamico. Molto diffuso in oriente ma ultimamente presente anche nelle nostre tavole, lo si trova in supermercati, fruttivendoli ben forniti o in rete.

In questa ricetta ho voluto abbinarlo alla dolcezza degli scampi, creando così un connubio di sapori  armoniosi.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
300 gr riso carnaroli (io ho usato Grandi riso)
10 spicchi aglio nero
1 kg scampi
40 gr burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco ( io ho usato prosecco)
sale, pepe, olio evo
fiori di rosmarino

 

PREPARAZIONE:
Private gli scampi  della testa, poi con l’aiuto di  una forbice intagliate la parte del ventre ed estraete delicatamente il carapace. Eliminate  l’intestino . Tenete da parte12 scampi interi e il resto tagliateli a pezzi,  utilizzate gli scarti per preparare il brodo di scampi, che servirà  per  la cottura del risotto. In una pentola versate gli  scarti degli scampi con un paio di cucchiai di olio, fateli rosolare a fuoco vivace per qualche minuto, tenendoli mescolati, versate  a questo punto un  litro di acqua fredda, mescolate e lasciate cuocere a fiamma moderata per 30 minuti. Con l’aiuto di un mestolo di legno premete le teste per far uscire tutti i loro succhi. Una volta che il brodo sarà pronto potrete filtrarlo con  un colino.

Mettete gli spicchi di aglio nero pelati  in ammollo in un bicchiere con un po’ di brodo di scampi. Dopo circa 20 minuti  si saranno ammorbiditi e con l’aiuto di una forchetta pestateli fino ad ottenere una crema fluida senza grumi.

Tostate il riso in una casseruola, senza grassi a fiamma vivace per 3/4 minuti. Versate il vino bianco e lasciate evaporare  mescolando, iniziate quindi a bagnarlo con il brodo di scampi  bollente fino a coprirlo, quando comincerà ad assorbire il brodo, aggiungete la crema di aglio nero, continuate a mescolare e aggiungete il brodo poco per volta, a 5 minuti dal fine  cottura  aggiungete gli scampi  tagliati  e  terminate la cottura (ci vorranno circa 15/18 minuti). Spegnete il fuoco, mantecate il risotto, aggiungendo  il burro, lasciate riposare un minuto.

Versate il riso nei piatti, aggiungete 3 scampi crudi sopra (se non amate il  pesce crudo, fateli saltare un minuto in padella con un filo d’olio)  e decorate con dei fiori di rosmarino, che sprigioneranno il loro delicato profumo al risotto.

 

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