Risotto broccolo romanesco e rapa rossa

12 Febbraio 2018paolo bortolussi
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
320 gr riso carnaroli
300 gr broccolo romanesco
2 rape rosse
1 lt brodo vegetale
1 scalogno
30 gr burro
30 gr di parmigiano reggiano
olio evo, vino bianco secco


PREPARAZIONE:

Pulite e lavate il  broccolo, dividetelo in cimette e tenetele da parte. Portate il brodo vegetale a bollore e versateci il broccolo, scolatene   la metà dopo 3 minuti e versateli subito in una terrina con dell’acqua ghiacciata per far si di bloccare la cottura e mantenere vivo il loro colore, fate bollire quelli rimasti ancora per 5 minuti. Scolateli e versateli nel bicchiere del frullatore ad immersione assieme a un po’ di brodo fino ad ottenere una crema.

Pulite le rape e estraetene il succo, versatelo in una padella e fatelo ridurre a fuoco basso  fintanto che risulterà di una consistenza sciropposa.

In una padella scaldate 2 cucchiai di olio e soffriggete lo scalogno tritato, quando appassisce aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare completamente, iniziate ad aggiungere il brodo fintanto che il riso lo richiede continuando a mescolare. A metà cottura aggiungete la purea di  broccolo  e portate il riso a fine cottura (circa 16 minuti totali ) continuando ad aggiungere il brodo quando il riso lo richiede. Spegnete il fuoco, aggiungete il formaggio grattugiato regolate di sale e pepe, mantecate con il burro.

Versate il riso su ogni piatto livellatelo e decorate ogni piatto con delle gocce di riduzione  di barbabietola e aggiungete  le cime del broccolo cercando di disporle in modo  geometrico.

 

 

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