Risotto gamberi rossi
Risotto gamberi rossi: Un risotto che sfrutta tutte le parti di questo pregiato crostaceo, crudo sopra il riso perché secondo me è il modo migliore per gustarli e con le teste invece ho realizzato una bisque che regala un sapore intenso al piatto. Il Risotto viene praticamente cucinato in bianco, proprio per rendere gli altri ingredienti veri protagonisti.
Al piatto ho aggiunto poi delle sfere di Plancton, e di olio aromatizzato al wasabi, che rendono il piatto ancora più prezioso e particolare. Il plancton ha un sapore marino molto delicato vagamente erbaceo, si sposa alla perfezione con il pesce crudo in generale. Le sfere d’olio al wasabi invece regalano quella punta di pungente quasi inaspettato, risultato finale quindi un equilibrio di sapori perfetto.
Questi due ingredienti, chiaramente, sono un di più ad un piatto ché già senza di loro risulta buonissimo; ma il bello di questo spazio credo sia anche quello di far conoscere degli ingredienti nuovi e particolari, fornendo informazione su dove reperirli.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
320 g di riso carnaroli
16 gamberi rossi di Sicilia (io ho scelto Don Gambero di Longino & Cardenal)
1 l di brodo vegetale
2 bicchieri di prosecco temperatura ambiente
1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 carote
sfere di plancton marino (le trovate nel sito di Longino & Cardenal)
caviale d’olio al wasabi (sempre da Longino & Cardenal)
80 g di burro per mantecare freddo
sale
PROCEDIMENTO:
Pulite i gamberi, eliminando il carapace e il filo dell’intestino, tagliateli in 3 parti e teneteli da parte; conservate la testa che servirà per la bisque.
Tritate, la cipolla, sedano e carota e fateli rosolare in una padella con un filo d’olio, dopo 5 minuti, aggiungete anche le teste dei gamberi, schiacciatele in modo da far fuoriuscire tutto il loro succo.
Unite dell’acqua fredda fino a coprire i gamberi e fate cucinare finché sarà evaporata del tutto.
Frullate ora tutto assieme e poi filtrate con un colino, ottenendo così una salsa rossa densa saporitissima. Lasciate raffreddare e mettetela in un biberon da cucina.
Tostate il riso senza nessun grasso, quando i chicchi saranno belli caldi sfumatelo con un bicchiere di prosecco e lasciate evaporare. Aggiungete ora il brodo, un mestolo alla volta, ogni volta che il riso lo assorbe, mescolando il meno possibile. A metà cottura aggiungere anche il restante vino e regolate di sale, portate a termine la cottura; mantecate con il burro.
Disponete il riso nei piatti, create una spirale con la bisque di gamberi e aggiungete i gamberi sopra, decorate con le sfere di plancton marino e olio al wasabi.
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