Risotto scampi e sciopetti

19 Marzo 2021paolo bortolussi
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Risotto scampi e sciopetti: un risotto che è un inno alla primavera grazie a queste meravigliose erbe di campo che in dialetto veneto le chiamiamo appunto sciopetti ma che in ogni zona assumono un nome diverso, conosciuti anche come carletti, striduli, virzulì….
Il loro sapore è dolce e si raccolgono con le prime giornate di sole di fine inverno e inizio primavera quando le loro foglie sono ancora belle fresche e carnose.
Il loro utilizzo in cucina è spesso legato a risotti e frittate, ma volendo si possono anche mangiare crudi.
In questo risotto, ho voluto cambiare un pò la classica consistenza andando a frullare le foglie, ottenendo così una crema da utilizzare sopra il risotto con un effetto decorativo molto carino.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
320 g di riso carnaroli
12 scampi medio/grandi
200 g di sciopetti
1/2 bicchiere vino bianco secco
burro
Sale, olio EVO, Pepe nero

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa, lavate ed eliminate le parte più dure dei sciopeti, Versateli in una padella assieme ad un filo d’olio e fateli cucinare per circa 10 minuti, spegnete il fuoco e regolate di sale. (se vi piace potete unire anche uno spicchio d’aglio in cottura).
Lasciateli raffreddare un pò e poi frullateli assieme ad un paio di cucchiai d’olio fino ad ottenere una crema omogenea, se serve aggiungete un pò d’acqua.

Pulite gli scampi conservando le teste, eliminate il carapace ed il filo nero dell’intestino, tenetene da parte 4 interi e il resto tagliateli in piccoli pezzi.

Versate le teste degli scampi in una pentola coperti d’acqua e fate bollire, ottenendo così il brodo che servirà per il risotto. (potete arricchirlo ovviamente con una cipolla, sedano, carota).

Iniziate a  tostare il riso a secco, senza nessun aroma e grasso, dopo qualche minuto, quando i chicchi saranno belli caldi, sfumate con  il vino bianco e lasciate  evaporare. Aggiungete ora il brodo, un mestolo alla volta, versandolo ogni volta che il riso lo assorbe. Mescolate il meno possibile e  metà cottura aggiungete anche gli scampi a pezzetti e ultimate la cottura.  Spegnete il fuoco, aggiungete il burro, mantecate e  regolate di sale e pepe a piacere.

Mentre il riso cuoce, passate in padella con un filo d’olio gli scapi interi, giusto un paio di minuti per lato. Regolate di sale.

Versate il risotto nei piatti piani, date qualche colpo sul fondo per allargarlo per bene e disegnate con l’aiuto di un biberon da cucina un vortice con la crema di sciopetti, posizionate in centro lo scampo intero e decorate con delle foglioline delle erbe di campo.

Se ti è piaciuta la ricetta del risotto scampi e sciopetti  prova a guardare anche:
Rotolo di frittata ai carletti

Mini quiche agli agretti

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