Rosa di pasta ripiena

2 Settembre 2021paolo bortolussi
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Rosa di pasta ripiena: un formato perfetto per chi ama la pasta fresca ripiena e non ha paura di sperimentare. La rosa non è altro che un’unica sfoglia di pasta ripiena arrotolata su se stessa, così non serve fare più ravioli, ma uno soltanto per persona.
Il colore della sfoglia è dato dai mirtilli selvatici  frullati, che gli conferiscono anche un piacevole aroma; invece nel ripieno troviamo anche dei finferli, come dire… ben venuto settembre.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per la pasta: 
200 g di farina 00 più quella per la spianatoia
2 albumi di uova medie
40 g di mirtilli selvatici
Per il ripieno:
200 g di finferli
150 g di ricotta
150 g di salsiccia
50 g di Parmigiano Reggiano
rosmarino fresco
olio EVO
sale, pepe
Per il condimento:
60 g di burro
50 g di finferli
30 g di mirtilli selvatici
salvia fresca

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa, frullate i mirtilli selvatici (hanno un colore e sapore più intenso dei tradizionali), tenete da parte la purea.

Create con la farina la classica fontana, unite al centro gli albumi e la purea di mirtilli. Amalgamate bene con l’aiuto di una forchetta e poi lavorando con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico; create una palla e avvolgetela con della pellicola trasparente e fatela riposare in frigo almeno un’ora.

Nel frattempo pulite i funghi e tagliateli in piccoli pezzi, spadellateli  con un filo d’olio e del rosmarino fresco per una decina di minuti. Regolate di sale e pepe a piacere.

Saltate in padella anche le salsicce private della pelle e fatele rosolare per una decina di minuti finché risulteranno ben cotte, spezzettatele in piccoli pezzi con il mestolo. Fate raffreddare.

Preparate ora il ripieno: frullate i funghi e la salsiccia e versatele in una ciotola con la ricotta e il formaggio grattugiato; regolate di sale e pepe. Riempite una sacca da pasticcere col ripieno e tenete da parte.

Dopo il tempo di riposo, prelevate una pezzo di pasta e passatele più volte nella sfogliatrice, fino ad ottenere una sfoglia lunga e sottile circa da 35 cm, disponete al centro il ripieno in tutta la sua lunghezza e poi piegatela unendo i lembi. Ritagliate la sfoglia in eccesso e arrotolatela su se stessa. Conservatele sopra della carta cucina infarinata in frigorifero fino al momento di cuocerle.

Cucinate le rose di pasta ripiena in abbondante acqua salata, scolatele al dente e terminate la cottura in padella con del burro fuso aggiungendo se seve dell’acqua di cottura, della salvia e qualche mirtillo.

Versate una rosa in ogni piatto e terminate con qualche finferlo spadellato  e delle foglioline di salvia.

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