Rose di pasta fresca

1 Febbraio 2021paolo bortolussi
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Rose di pasta fresca: una ricetta, vegetariana ma perfetta per tutti, il ragù di lenticchie infatti non ti farà minimamente rimpiangere quello di carne anzi, e per me è stata una piacevole sorpresa. Rispetto alle classiche lasagne ho preferito arrotolare le sfoglie di pasta  a forma di roda, un formato diverso e colorato, tutto come al solito, grazie ai coloranti che ci offre la natura.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per la pasta:
150 g di farina 00
150 g di farina di semola
3 uova medie intere
2 cucchiai di barbabietola in polvere (oppure la purea di una piccola barbabietola lessata)
Per il ragù:
150 g di lenticchie
1 cipolla
1 carota
2 coste di sedano
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
salvia, rosmarino, alloro
sale, pepe nero, olio EVO
Per la besciamella:
50 g di burro
50 g di farina 00
500 ml di latte
sale, noce moscata

150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
aceto di mele

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa preparate la pasta fresca: Unite le due farine e create la classica fontana sul piano di lavoro.
Versate al centro le uova con la polvere o la purea di barbabietola, amalgamatele con l’aiuto di una forchetta  poco per volta, dopodiché lavorate con le mani e impastate per circa 10 minuti ottenendo un impasto compatto e omogeneo; formate una palla, ricopritela con la pellicola alimentare e riponetela in frigo per almeno mezz’ora.

Trascorso il tempo di riposo, stendete sottilmente la pasta con l’apposita macchina, adagiatela su un piano infarinato, create dei rettangoli con un coltello di 22 cm x 8cm  circa.

Per il ragù: preparate in una padella un soffritto con la cipolla, sedano e carota;  fate cucinare in acqua le lenticchie seguendo le indicazioni scritte sulla confezione, scolatele e aggiungetele al soffritto. Cucinate qualche minuto e poi aggiungete il concentrato di pomodoro due bicchieri d’acqua, due foglie di alloro, qualche foglia di salvia e rosmarino. Cuocete per almeno mezz’ora, aggiungendo acqua quando serve, regolate di sale e pepe.

Per la besciamella: In un pentolino fate sciogliere e il burro a fuoco moderato; unite la farina mescolando con la frusta e fatela tostare un paio di minuti. Versate quindi  il latte a temperatura ambiente poco per volta continuando a mescolare con la frusta. Fate bollire, salate, diminuite l’intensità della fiamma e cuocete per almeno venti minuti mescolando per non farla attaccare al fondo. Terminate con un pizzico di noce moscata e sale se serve.

Cucinate le sfoglie di pasta fresca in abbondante acqua bollente salata e con l’aggiunta di 2 cucchiai di aceto (questo servirà per non far perdere colore alla pasta), fate cuocere le singole sfoglie per 5 minuti e poi stendetele su un canovaccio per farle asciugare.

Distribuite un sottile strato di besciamella sul fondo e i bordi di uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm.
Spalmate ora un cucchiaio di besciamella su ogni sfoglia di pasta,  poi uno di ragù e infine  una generosa spolverizzata di Parmigiano; arrotolate su se stessa e adagiatela sullo stampo, continuate fino a riempire lo stampo. Concludete con dei ciuffi di besciamella rimasta e del Parmigiano.

Infornate a 180° forno preriscaldato modalità statico per circa 25/30 minuti.

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