Spaghetti fritti alla carbonara

6 Aprile 2020paolo bortolussi
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Spaghetti fritti  alla carbonara: ecco la mia versione per uno dei piatti italiani più conosciuti al mondo. I puristi probabilmente inorridiranno all’idea ma a me piaceva proporre un idea alternativa in cui gli ingredienti che sono quelli classici, vengono cucinati con tecniche diverse per un risultato finale completamente nuovo. Soprattutto dal punto di vista della consistenza questo piatto si caratterizza per l’estrema croccantezza dato dalla frittura degli spaghetti ma compensato dalla morbidezza dalla fonduta del pecorino e dal tuorlo “marinato” nel brodo caldo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
200 g di spaghetti
olio di semi per friggere
4 tuorli d’uovo
100 g di pecorino
1oo ml di latte o panna fresca
125 g di guanciale
brodo vegetale
Pepe nero

PROCEDIMENTO:
Cucinate gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente, quando avranno perso tutta l’acqua trasferiteli sopra un canovaccio pulito per farli raffreddare e asciugare bene. Create ora dei nidi con gli spaghetti freddi  e disponeteli sempre sopra un canovaccio e fare riposare in frigo per un ora circa.

In un pentolino portate l’olio di semi di arachidi alla temperatura di 170° e versateci i nidi di spaghetti uno alla volta per un minuto circa, (dovranno risultare di un bel colore dorato. Scolateli su della carta cucina per assorbire l’eccesso d’olio e teneteli da parte.

Per la preparazione dei tuorli d’uovo: in un pentolino riscaldate 2 dl di brodo vegetale fino alla temperatura di  65°, allontanate dal fuoco e aggiungetevi  delicatamente i 4 tuorli lasciandoli  immersi per circa 15 minuti. L’uovo in questo modo non si cuoce e resta bello cremoso facendogli fare una sorta di “pastorizzazione”. Tecnica suggeritami dalla mia amica Monica di: La luna sul cucchiaio

Preparate ora la fonduta di pecorino unendo il  formaggio assieme alla panna o latte in un pentolino, mescolate continuamente a fiamma bassissima  fino a quando il formaggio si sarà sciolto completamente e avendo ottenuto una salsa densa. (se necessario aggiungete un po’ di amido di mais per addensare)

Tagliate a listarelle il guanciale e rosolatelo a fuoco medio senza aggiunta di olio fino a farlo diventare bello croccante. Asciugatelo bene con della carta assorbente.

Disporre sulla base di un piatto piano un paio di cucchiai di fonduta di pecorino, adagiateci sopra un nido di spaghetti fritti e disponete il guanciale croccante, per ultimo aggiungete il tuorlo d’uovo, prelevato dal brodo con un cucchiaio con estrema delicatezza. Ultimate con una macinata generosa di pepe.

 

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