Tagliatelle al cacao

12 Febbraio 2021paolo bortolussi
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Tagliatelle al cacao: perchè in cucina il cacao bisogna ricordare che si può  utilizzare anche per le ricette salate. Come in queste tagliatelle, abbinate non a della cacciagione come spesso accade con dei primi piatti che hanno il cacao come ingrediente, ma con la delicatezza del sapore degli scampi e della stracciatella, ma anche con una nota di acidità data dalla polpa del frutto della passione che va a ristabilire un equilibrio perfetto al piatto.
Questa pasta sarà sicuramente perfetta per quelle occasioni in cui volete offrire un primo non convenzionale ma che vedrete sarà apprezzato moltissimo, anche dai più scettici.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per la pasta:
150 g di farina 00
150 g di farina di semola
40 g di cacao amaro in polvere
3 uova medie

Per il condimento:
15 scampi di medie dimensioni
100 g di stracciatella di burrata
2 frutti della passione
peperoncino rosso fresco
erbe aromatiche fresche a piacere
sale, olio EVO, burro

PROCEDIMENTO:
Setacciate le due farine ed il cacao assieme, creando la classica fontana, unite al centro i tuorli. Amalgamate bene con l’aiuto di una forchetta e poi lavorando con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico; create una palla e avvolgetela con della pellicola trasparente e  fatela riposare in frigo almeno un ora.

Nel frattempo pulite gli scampi eliminando il carapace e il filo nero dell’intestino, tagliateli con un coltello a pezzettoni conservandone 4 interi per la decorazione; spadellateli con un filo d’olio e aglio a piacere per cinque minuti, ottenendo così un ragù bianco. Regolate di sale e pepe a piacere.

A parte in un’altra padella, scaldate un filo d’olio e quando sarà bello caldo, aggiungete le teste degli scampi, fatele rosolare bene pestandole con un mestolo, aggiungete a questo punto un mezzo bicchiere di acqua fredda, mescolate bene e fate cucinare circa 15 minuti facendo ridurre l’acqua. Filtrate il liquido ottenuto, rimettetelo nella padella e fatelo legare con un paio di noci di burro. Tenetelo da parte per unirlo poi alla pasta.

Dopo il tempo di riposo, prelevate una pezzo di pasta e passatele più volte nella sfogliatrice, dopodiché ritagliate le tagliatelle utilizzando l’apposito accessorio oppure a coltello se non lo possedete. Infarinatele bene per evitare che si attacchino tra loro e lasciatele asciugare qualche minuto.

Cucinate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e spadellatele assieme al ragù di scampi e al sugo delle teste per farle insaporire, aggiungendo se serve un pò di acqua di cottura e d eventualmente un filo d’olio. Regolate di sale.

Versate sul fondo di ogni piatto un cucchiaio abbondante di stracciatella di burrata, adagiateci sopra le tagliatelle al cacao, terminate con lo scapo intero (io l’ho servito crudo, se voi preferite potete scottarlo) e decorate con della polpa di frutto della passione del peperoncino tagliato a pezzettini e delle erbe aromatiche a piacere.

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Tagliatelle di crespelle

 

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