Zafferano e riso

11 Maggio 2020paolo bortolussi
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Riso e zafferano: uno dei piatti simbolo che identifica lo chef Davide Oldani, che ha pensato a questa ricetta in occasione dell’Expo 2015, volendo rivisitare il classico risotto alla milanese.

Il procedimento è veramente interessante, si parte da una tostatura a a secco (quindi senza grassi e soffritto), non viene utilizzato il brodo ma solo acqua pura per mantenere il più possibile il sapore di ogni singolo ingrediente, la classica nota acida anziché dal vino viene fornita dall’aceto e lo zafferano viene esaltato a bassa temperatura e inserito sopra il riso stesso con una texture in gel.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
per il risotto:

280 g riso carnaroli
130 g burro
130 g Parmigiano Reggiano
10 ml aceto di vino bianco
la buccia di 1/2 limone bio
sale
per la salsa allo zafferano:
200 g acqua calda
0,2 g zafferano in pistilli
5 g maizena
2 g sale

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa preparate la salsa allo zafferano: sciogliete in una piccola ciotola la maizena con 10 ml di acqua fredda. Fate sobollire i 200 ml d’acqua con il sale, aggiungete la maizena sciolta e la fate stemperare per bene. Lasciate  intiepidire un po’ e aggiungete a questo punto gli stimmi di zafferano mescolate con delicatezza e trasferite il tutto in un biberon da cucina, agitate di tanto in tanto e vedrete che lo zafferano rilascia il suo color oro oltre che l’aroma caratteristico. Tenete da parte.

Mettete a bollire in una pentola dell’acqua.
Tostate il riso a secco per qualche minuto, dopodiché iniziate a bagnare il riso con l’acqua bollente, aggiungendone poca per volta senza mescolare tanto.

Dopo circa 16 minuti assaggiate il riso e regolate di sale, spengete il fuoco e aggiungete l’aceto di vino bianco, la buccia di limone il burro e il Parmigiano Reggiano. Mescolate bene il tutto per mantecare il risotto.

Disponete a velo il riso nel piatto, e a questo punto andate a disegnare sopra  a vostro piacimento  con la salsa allo zafferano.

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Risotto aglio nero e scampi
Risotto ai mirtilli

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