Calamari ripieni

12 Febbraio 2018paolo bortolussi
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 calamari
250 gr di prosciutto cotto
350 gr patate viola
100 gr di zucca
80 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di brodo vegetale
sale, pepe nero, rosmarino fresco, olio extra vergine di oliva, 1 spicchio d’aglio

PROCEDIMENTO:
Cucinate le patate viola nella pentola a pressione per 20 minuti, lasciatele intiepidire e pelatele. Passatele allo schiaccia patate e raccogliete la polpa in un pentolino dove aggiungerete anche il sale, il brodo vegetale e il burro. Cucinate a fuoco medio per 5 minuti mescolando continuamente e avrete ottenuto così la purea di patate viola. (se risultasse troppo densa potete aggiungere altro brodo fino ad ottenerla più fluida)
Ricavate dalla polpa di zucca dei cubi regolari di circa 1 cm di lato, versateli in un pentolino con dell’acqua salata bollente e cucinateli per 2 minuti, scolateli e teneteli da parte.
Pulite e asciugate bene i calamari, tenete da parte i tentacoli.
Tritate molto finemente il rosmarino e cospargetelo sopra le fette di prosciutto cotto. Arrotolate alcune fette e inseritele all’interno del calamaro. Sigillate con uno stuzzicadenti i calamari e passateli in una padella antiaderente già calda con 3 cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio assieme ai tentacoli. Rosolateli su tutti i lati e aggiungete il vino, lasciate evaporare e mettete il coperchio. cucinate a fuoco medio per 15/20 minuti.
Lasciate riposare 2 minuti a fuoco spento e poi affettate a rondelle i calamari.
Riscaldate la purea di patate, versatela sopra ogni piatto adagiate sopra alcune fette di calamaro e i tentacoli, aggiungete un cucchiaio di sughetto rilasciato dai calamari  e decorate con dei cubetti di zucca, del rosmarino tritato e una macinata di pepe.

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