Fegato, nocciole e ciliegie

Da buon veneto, il fegato è un piatto che sono stato abituato a mangiare fin da piccolo, il suo sapore forte e pungente può non piacere a tutti, per questo motivo, in questa ricetta ho cercato  di bilanciarlo  sia nella consistenza che nel sapore, donandogli più croccantezza grazie alle nocciole che anche  lo addolciscono  e dandogli una nota di  acidità data dalle ciliegie e della cipolla. Naturalmente me ne sto alla larga dal chiamarlo fegato alla veneziana 2.0 altrimenti i puristi potrebbero subito attaccarmi 🙂
In Francia  spesso il fois gras viene abbinato alle ciliegie, ho ripreso questa idea adattandolo al fegato di vitello che comunque ha un sapore meno forte rispetto a quello di bovino o maiale e un costo molto più abbordabile.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 gr fegato di vitello
1 cipolla rossa
salvia fresca
granella di nocciole tostate
200 gr ciliegie
succo di limone
aceto di mele
sale, pepe nero, olio evo

PROCEDIMENTO:
Lavate e asciugate molto bene il fegato, tagliatelo a listarelle con una forma a triangolo con un altezza massima di un centimetro e tenetelo da parte.

Sbucciate  la cipolla, tagliatela a metà nel senso verticale e sfogliatela ottenendo dei “petali”, versatela in una padella antiaderente con mezzo bicchiere d’acqua, 3 cucciai di olio  e un pizzico di sale, coprite con un coperchio e continuate la cottura per circa 10 minuti, mesoclando di tanto  in tanto, quando l’acqua sarà evaporata, aggiungete una generosa spruzzata di aceto e lasciate evaporare. Spegnete il fuoco e tenetele da parte.

In una padella scaldate  3 cucchiai di olio con le foglie della salvia e quando sarà ben caldo, aggiungete  il fegato e cuocetelo velocemente per evitare che indurisca, rigirandolo per  due tre volte, spegnete il fuoco salate, pepate a piacere  e  passatelo sopra la granella di nocciole su tutti i lati  come se doveste impanarle.

Frullate le ciliegie denocciolate, ovviamente, con  2 cucchiai di succo di limone fino ad ottenere una salsa omogenea, passatela al setaccio per  eliminare le bucce e renderla più liscia. (operazione da fare all’ultimo per evitare che si ossidi)

Versate a specchio la salsa ottenuta su ogni piatto, adagiate sopra dei triangoli di fegato e dei petali di cipolla agrodolce, decorate con delle foglie di salvia.