Filetto alla rossini sbagliato
FILETTO ALLA ROSSINI SBAGLIATO
Il filetto alla Rossini (chiamato anche Tournedos alla Rossini):è un grande classico della cucina francese creato dallo chef Moisson del ristorante parigino Café Anglais per il compositore d’opera Gioacchino Rossini da cui appunto deriva il nome. Rossini oltre a un gran musicista era infatti un ottimo gourmet con una dedizione proprio per il tartufo.
In questa ricetta ho voluto cambiare l’ingrediente principale ovvero il filetto di manzo con quello di tonno e devo dire che il risultato è molto interessante, fondamentale comunque anche qui come per come quello di carne il segreto è nella cottura, che deve risultare appena scottato ai bordi e crudo all’interno per mantenere la sua naturale morbidezza.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 filetti di tonno fresco
1 scaloppa di foie gras
1 tartufo nero
4 fette di pancarrè
60 gr di burro
1/2 bicchiere di madeira (io qui ho usato del porto)
100 gr spinacino fresco
olio evo, sale maldon, pepe nero
PROCEDIMENTO:
Eliminate l’eventuale crosta alle fette di pancarré, fate sciogliere in una padella antiaderente una noce di burro e rosolateci le fette di pane; una volta dorate tenetele da parte.
Tagliate il foie gras in 4 fette dello spessore di circa un cm. (se non lo trovate fresco, potete usare un patè compatto di buona qualità)
Fate fondere in un’altra padella metà del rimanente burro e rosolateci rapidamente le fette di foie gras; scolale su carta assorbente e tenetele in caldo.
Aggiungete sempre nella stessa padella il burro rimasto, fatelo sciogliere, adagiate i filetti di tonno e cuoceteli a fuoco vivace 1 minuto circa per lato, in modo che l’interno del tonno rimanga rosato, regolate di sale e pepe.
Mettete le fette di pane su ogni piatto, adagiate il tonno, sopra le fette di foie gras e completate con le rondelle di tartufo tagliate al momento (anche in questo caso se non lo trovate fresco potete sostituirle con quelle sott’olio) decorate con delle foglie di spinacino fresco.
Rimette sul fuoco il fondo di cottura rimasto nella padella e deglassalo con il Madera o altro vino a piacere fino ad ottenere una salsa vellutata ma fluida, eventualmente addensatela con un cucchiaino di maizena.
Versate la salsa sui filetti.