Filetto cbt
Filetto cbt: ovvero cotto a bassa temperatura, una tecnica che ti permetter di ottenere una carne succosa, morbida come non mai, preservando anche tutte le sue proprietà nutritive.
Per realizzarla servono gli strumenti ad ok, ovvero il Roner e la macchina per il sotto vuoto, che oggi si possono acquistare a dei prezzi ragionevoli, e non sono più così di nicchia come un tempo. Il tempo di preparazione si allunga ma mentre la carne si cucina potete preparare tutti gli altri ingredienti per la realizzazione di questo piatto.
INGREDIENTI:
1 filetto di maiale
1 sedano rapa
1 cucchiaio di senape
sale, pepe nero, Olio EVO, burro
timo fresco
1 limone
Per lo zabaione saltato:
2 tuorli
30 g di Grana Padano grattugiato
1 cucchiaio di senape in grani
100 ml di brodo vegetale
sale, pepe
PROCEDIMENTO:
Preparate per prima cosa il filetto, eliminando il grasso in eccesso ed eventuali cartilagini, massaggiatelo con la senape, una macinata di pepe nero e del sale.
Inseritelo in una busta per il sottovuoto assieme a dei rametti di timo e un cucchiaio d’olio.
In una pentola riempita d’acqua mettere il Roner ed impostarlo a 62°C per un tempo di 2 ore, quanto l’acqua raggiunge la temperatura immergervi la busta con il filetto e lasciate cuocere per il tempo stabilito. Togliere la busta dall’acqua e immergerla in un recipiente con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Per il sedano rapa: pulite il sedano e affettatelo con l’apposito strumento (affetta verdure acquistato su Amazon), arrotolate su se stessa la sfoglia di sedano fino ad ottenere un piccolo rotolo, legatelo con dello spago da cucina nelle due estremità e tagliatelo a metà.
Sbollentateli in acqua con un goccio di succo di limone e un pizzico di sale per 10 minuti.
Scolateli e metteteli in uno stampo da muffin con una noce di burro, fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa.
Per lo zabaione: Sbatti i tuorli con il parmigiano reggiano e un pizzico di sale, usando una frusta. Diluisci con il brodo vegetale tiepido, continuando a sbattere. Metti il recipiente a bagnomaria e cuoci per una decina di minuti, montando con la frusta, fino a ottenere uno zabaione denso, gonfio e soffice.
Sciogliete 2 noci di burro, in una padella antiaderente assieme a del timo fresco e due cucchiai d’olio, quando ben calda rosolate il filetto su tutti i lati, (tolto dalla busta e asciugato con della carta cucina).
Tagliate il filetto, disponetelo nei piatti, assieme allo zabaione salato e il rotolo di sedano rapa, decorate con delle erbe aromatiche fresche a piacere.
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