Filetto di vitello

22 Settembre 2018paolo bortolussi
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
filetto:

400 gr filetto di vitello
1 uovo
farina 00
pangrattato
buccia di 1 limone bio non trattato
salsa  viola:
1 cavolfiore  viola piccolo
acciughe sott’olio Delicius
salsa gialla:
1 bustina di zafferano
150 ml latte
1 cucchiaio burro
3 cucchiai amido di mais

sale, burro, olio evo, pepe nero, timo fresco

PROCEDIMENTO:
Tagliate le cime del cavolfiore viola e lavatele, dopodiché passatele in una padella preriscaldata con 2 cucchiai di olio  e 2 alici (io ho utilizzato quelle in salsa piccante). Cucinatele a fuoco vivace e se serve aggiungete qualche cucchiaio d’acqua fino a che si saranno ammorbidite. Aspettate che si raffreddino un po’ e versatele nel bicchiere del frullatore ad immersione, frullate fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi aggiungendo se serve qualche cucchiaio d’acqua, regolate di sale. Tenete la salsa viola da parte.

Sciogliete la bustina di zafferano nel latte. In una padella fate sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungete l’amido di mais setacciato con un colino, mescolate bene  e aggiungete il latte aromatizzato, continuando a mescolare per qualche minuto sempre a fuoco basso  fino a che  la salsa non si sarà addensata,  regolate di sale. Tenete la salsa gialla da parte.

Tagliate il filetto di vitello  in cubi di dimensioni regolari di 2/3 cm per lato, impanateli alternando il classico: farina/uovo sbattuto/pangrattato. Scaldate  50 gr di burro e 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, quando saranno ben caldi versate i cubi di vitello e fateli cuocere per 1 minuto  per lato circa (al taglio la carne dovrà apparire rosata); regolate di sale e pepe a piacere e trasferiteli  sopra della carta cucina per far assorbire l’eccesso di olio.

Disponete i cubi di carne su ogni piatto, grattugiate sopra un pò di buccia di limone bio e qualche foglia di timo fresco, decorate con  le due salse a vostro piacimento o come dalla mia foto.

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