Lonza alle ciliegie

12 Giugno 2020paolo bortolussi
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Lonza alle ciliegie: un secondo piatto, ma anche un antipasto; un piatto da servire freddo ma anche caldo, insomma un piatto molto versatile. La carne di maiale si presta  molto bene a questo tipo di abbinamenti con la frutta e visto che siamo in pieno periodo di ciliegie conviene approfittarne.

Interessante in questa ricetta anche il tipo di cottura, l’oliocottura  infatti ha svariati vantaggi:
L’oliocottura è una tecnica che mantiene le carni molto tenere e lascia inalterati tutti i sapori dell’alimento. Ciò avviene perché l’olio, formando una sorta di barriera, impedisce la fuoriuscita di liquidi: tutto viene trattenuto all’interno dell’alimento. Le basse temperature fanno sì che le carni non risultino stoppose ma mantengano tutta la loro naturale morbidezza.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
600 g di lonza di maiale
1 l di olio di girasole
500 g di ciliegie
erba pepe
10 bacche di ginepro
3 foglie di alloro
1 spicchio aglio
Sale, zucchero,pepe nero, olio Evo
succo di 1/2 limone

PROCEDIMENTO:
Pulite la carne da eventuali eccessi di grasso e legatela con dello spago da cucina come se fosse un arrosto.
Versate in una pentola con i bordi alti l’olio, le foglie di alloro, lo spicchio d’aglio e le bacche di ginepro, inserite ora la lonza , che dovrà essere completamente immersa nell’olio. Accendete il fuoco più piccolo che avete e con l’aiuto di un termometro da cucina fate in modo che la temperatura dell’olio non superi mai gli 80° fate cuocere per circa 2 ore.  Potete anche mettere la padella in forno regolandolo alla stessa temperatura.

Nel frattempo, denocciolate le ciliegie con l’apposito strumento  o con un coltello e fatele rosolare velocemente in una padella con un filo d’olio EVO, un cucchiaino di zucchero, il succo di limone, un pizzico di sale e di pepe. Fatele cucinare per massimo 5 minuti e tenetele da parte.

Trascorso il tempo, sempre con il termometro da cucina misurate la temperatura della carne al cuore e se risulta attorno ai 75° allora sarà pronta, viceversa fatela cucinare ancora un pò fino a raggiungere questa temperatura.
Una volta cotta la carne, lasciatela raffreddare nell’olio.
Quando sarà fredda, toglietela dall’olio, asciugatela con della carta cucina e affettatela sottilmente con un coltello ben affilato.

Disponete le fette in un piatto da portata, aggiungete sopra le ciliegie con un pò del sughetto che si è creato e decorate con delle foglie di erba pepe, che dona al piatto un vero e proprio carattere.

 

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