Merluzzo in oliocottura

16 Gennaio 2018
merluzzo in oliocottura

MERLUZZO IN OLIOCOTTURA UN METODO DI COTTURA ALTERNATIVO

La cosa bella della cucina è quella che si può sempre imparare e sperimentare cose nuove, ingredienti, metodi di cottura, abbinamenti… è impossibile quindi annoiarsi a mio parere. In questa ricetta ho utilizzato un sistema di cottura alternativo e molto semplice da fare ma magari poco utilizzato, la cottura in olio o cottura confit, sul fondo della ricetta ho cercato di darvi qualche info in più. Lo consiglio da provare almeno una volta ma vedrete che il risultato è assicurato stando attenti a qualche accorgimento. Sempre in questa ricetta ho utilizzato anche le patate viola con una consistenza alternativa, in questo caso la preparazione richiede più tempo ma in tutta semplicità.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 tranci di merluzzo fresco
1 litro di olio extravergine di oliva
400 gr piselli freschi o surgelati
3 patate viola
brodo vegetale
1 frutto della passione
sale, pepe nero, aglio, alloro, rosmarino

PROCEDIMENTO:

Cuocete a vapore le patate viola (io ho usato la pentola a pressione) fintanto che risultano morbide,  toglietele dalla pentola aspettate che si raffreddino un pò e spellatele, tagliatele a pezzettini e frullatele con un mixer, aggiungete  un pizzico di sale e del brodo vegetale fino ad ottenere una consistenza fluida. Versatela crema  ottenuta in una teglia da forno ricoperta da carta da forno  e livellatela con una spatola fino ad ottenere una superfice omogenea e sottilissima, infornate a una temperatura di 60°/80° fintanto che si sarà completamente asciugata (ci vorranno circa 3 ore).

Una volta asciugata e raffreddata  staccate dalla carta forno questo film di patate viola che si spezzeranno e li  useremo come “petali”, conservateli in un sacchettino ermetico per preservarli dall’umidità.

Versate l’olio in una pentola con i bordi alti e aromatizzatelo con uno spicchio d’aglio, 1 peperoncino, dei grani di pepe nero, una foglia di alloro e due rametti di rosmarino, portatelo  alla temperatura di 70°C (aiutandosi con un termometro per alimenti), spegnete il fuoco  lasciate in infusione minimo per  mezz’ora.

Versate i piselli in una pentola con acqua bollente e fateli cucinare per 5 minuti,  immergeteli in una terrina riempita con acqua e ghiaccio (procedimento che serve per mantenere il colore brillante) fintanto che si raffreddano. Scolateli e frullateli con un po’ di olio, sale e brodo vegetale  fino ad ottenere una crema fluida e densa. Passate la purea ottenuta  in un colino per eliminare i residui di buccia e tenerla da parte.

Eliminate dall’olio gli aromi  e immergetevi i tranci di merluzzo e cuoceteli alla temperatura costante di 50°C  per circa 18 minuti.

Distribuite la crema di piselli in un piatto, adagiate sopra il filetto di merluzzo e appoggiateci sopra ognuno  dei petali di patate viola. Decorate a piacere con dei semi di frutto della passione.

 

 

INFO: L’oliocottura, chiamata anche  cottura confit, è una tecnica di cottura degli alimenti che  consiste nel cucinare  un alimento immergendolo del tutto in olio caldo con una temperatura dell’olio che  varia da un minimo di 40°C ad un massimo di 70°C, a seconda del  tipo dell’alimento e della sua dimensione  che influirà anche sui tempi di cottura.
condizione base  per  l’oliocottura è  che la temperatura dell’olio sia sempre costante per poter  far si  all’alimento abbia una cottura uniforme. _Fondamentale quindi avere un  termometro da cucina.

Con questa una tecnica si possono  cucinare diversi tipi di alimenti carne, pesce ma anche verdure croccanti e che non assorbano troppo olio.
I tempi di cottura della carne di solito sono più lunghi di quelli del pesce e anche la temperatura dell’olio è in genere più alta per cuocere la carne mentre con il pesce deve essere più bassa perché le sue carni sono più delicate.
L’oliocottura è una modalità  che mantiene le carni molto tenere e lascia inalterati tutti i sapori dell’alimento. Questo  succede  perché l’olio, formando una sorta di barriera, evita  la fuoriuscita dei  liquidi: tutto viene trattenuto all’interno dell’alimento. Le basse temperature fanno sì che le carni non risultino stoppose ma mantengano tutta la loro naturale morbidezza.

L’olio come in questa ricetta può essere anche prima aromatizzato a piacere con spezie ed erbe aromatiche  per rendere l’alimento ancora più saporito.

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