Merluzzo in oliocottura
MERLUZZO IN OLIOCOTTURA UN METODO DI COTTURA ALTERNATIVO
La cosa bella della cucina è quella che si può sempre imparare e sperimentare cose nuove, ingredienti, metodi di cottura, abbinamenti… è impossibile quindi annoiarsi a mio parere. In questa ricetta ho utilizzato un sistema di cottura alternativo e molto semplice da fare ma magari poco utilizzato, la cottura in olio o cottura confit, sul fondo della ricetta ho cercato di darvi qualche info in più. Lo consiglio da provare almeno una volta ma vedrete che il risultato è assicurato stando attenti a qualche accorgimento. Sempre in questa ricetta ho utilizzato anche le patate viola con una consistenza alternativa, in questo caso la preparazione richiede più tempo ma in tutta semplicità.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 tranci di merluzzo fresco
1 litro di olio extravergine di oliva
400 gr piselli freschi o surgelati
3 patate viola
brodo vegetale
1 frutto della passione
sale, pepe nero, aglio, alloro, rosmarino
PROCEDIMENTO:
Cuocete a vapore le patate viola (io ho usato la pentola a pressione) fintanto che risultano morbide, toglietele dalla pentola aspettate che si raffreddino un pò e spellatele, tagliatele a pezzettini e frullatele con un mixer, aggiungete un pizzico di sale e del brodo vegetale fino ad ottenere una consistenza fluida. Versatela crema ottenuta in una teglia da forno ricoperta da carta da forno e livellatela con una spatola fino ad ottenere una superfice omogenea e sottilissima, infornate a una temperatura di 60°/80° fintanto che si sarà completamente asciugata (ci vorranno circa 3 ore).
Una volta asciugata e raffreddata staccate dalla carta forno questo film di patate viola che si spezzeranno e li useremo come “petali”, conservateli in un sacchettino ermetico per preservarli dall’umidità.
Versate l’olio in una pentola con i bordi alti e aromatizzatelo con uno spicchio d’aglio, 1 peperoncino, dei grani di pepe nero, una foglia di alloro e due rametti di rosmarino, portatelo alla temperatura di 70°C (aiutandosi con un termometro per alimenti), spegnete il fuoco lasciate in infusione minimo per mezz’ora.
Versate i piselli in una pentola con acqua bollente e fateli cucinare per 5 minuti, immergeteli in una terrina riempita con acqua e ghiaccio (procedimento che serve per mantenere il colore brillante) fintanto che si raffreddano. Scolateli e frullateli con un po’ di olio, sale e brodo vegetale fino ad ottenere una crema fluida e densa. Passate la purea ottenuta in un colino per eliminare i residui di buccia e tenerla da parte.
Eliminate dall’olio gli aromi e immergetevi i tranci di merluzzo e cuoceteli alla temperatura costante di 50°C per circa 18 minuti.
Distribuite la crema di piselli in un piatto, adagiate sopra il filetto di merluzzo e appoggiateci sopra ognuno dei petali di patate viola. Decorate a piacere con dei semi di frutto della passione.
INFO: L’oliocottura, chiamata anche cottura confit, è una tecnica di cottura degli alimenti che consiste nel cucinare un alimento immergendolo del tutto in olio caldo con una temperatura dell’olio che varia da un minimo di 40°C ad un massimo di 70°C, a seconda del tipo dell’alimento e della sua dimensione che influirà anche sui tempi di cottura.
condizione base per l’oliocottura è che la temperatura dell’olio sia sempre costante per poter far si all’alimento abbia una cottura uniforme. _Fondamentale quindi avere un termometro da cucina.
Con questa una tecnica si possono cucinare diversi tipi di alimenti carne, pesce ma anche verdure croccanti e che non assorbano troppo olio.
I tempi di cottura della carne di solito sono più lunghi di quelli del pesce e anche la temperatura dell’olio è in genere più alta per cuocere la carne mentre con il pesce deve essere più bassa perché le sue carni sono più delicate.
L’oliocottura è una modalità che mantiene le carni molto tenere e lascia inalterati tutti i sapori dell’alimento. Questo succede perché l’olio, formando una sorta di barriera, evita la fuoriuscita dei liquidi: tutto viene trattenuto all’interno dell’alimento. Le basse temperature fanno sì che le carni non risultino stoppose ma mantengano tutta la loro naturale morbidezza.
L’olio come in questa ricetta può essere anche prima aromatizzato a piacere con spezie ed erbe aromatiche per rendere l’alimento ancora più saporito.