Petto d’anatra con rabarbaro e lamponi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
2 petti d’anatra
2  vaschette  di lamponi 125 ml
3 coste di rabarbaro
erbe aromatiche: rosmarino, salvia
2 arance
bacche di ginepro
1 cucchiaino di zucchero
sale, pepe nero, olio evo

PROCEDIMENTO:
Prendete i petti di anatra ed eliminate eventuali eccessi di grasso, incidete superficialmente  con un coltello molto affilato la pelle con dei tagli diagonali prima in senso orizzontale e poi verticale, facendo attenzione a non arrivare a toccare la carne.
Mettete a marinare la carne con il succo di arancia, le erbe aromatiche qualche bacca di ginepro schiacciata e una macinata di pepe in una terrina di vetro per almeno due ore  e conservate in frigo protetta con una pellicola alimentare.

Nel frattempo preparate la salsa di accompagnamento: Lavate e asciugate bene  i lamponi e il rabarbaro, tenete da parte qualche lampone intero  e pelate con un pela patate le coste del rabarbaro per ottenere dei riccioli che serviranno  per decorare il piatto. Frullate  i lamponi con un frullatore ad immersione e filtrate il succo ottenuto per eliminare i semi, mettetelo in una padella assieme al rabarbaro tagliato a tocchetti, mezzo cucchiaino di zucchero  un pizzico di sale,  cucinateli per circa 15 minuti mescolando per evitare che si attacchi, frullate la salsa ottenuta finchè risulterà omogenea e senza grumi, assaggiatela e correggete se serve con dello zucchero  o del sale. Il sapore deve comunque risultare acidulo per  rispettare il sapore del rabarbaro e dare quella nota che serve a “sgrassare” la carne di anatra.

Trascorso il tempo di riposo, prelevate i petti dalla marinatura e passateli in una padella  già calda con un cucchiaio di olio dalla parte della pelle, aggiungete anche le erbe aromatiche e fate cuocere per circa 8 minuti, dopo un paio di minuti salate  e aggiungete metà della marinatura,  girate la carne nell’altro lato e cuocete sempre per lo stesso tempo terminando anche la marinatura, controllando ogni tanto che non si bruci e regolando di conseguenza  la fiamma del gas o l’intensità dell’induzione.
Terminata la cottura avvolgete i petti nella carta stagnola per un paio di minuti per permettere alla carne di riassorbire tutti i propri succhi.
Togliete la carne dalla stagnola e con un coltello affilato tagliate a fettine di circa 5 mm  inclinando la lama in diagonale.
Adagiate in ogni piatto qualche fettina di anatra, decorate con dei lamponi, un ricciolo di rabarbaro e un po’ di salsa.