Pollo alle olive

18 Febbraio 2022paolo bortolussi
Blog post

Pollo alle olive: questo piatto nasce da un ricordo d’infanzia, ho voluto reinterpretarlo cercando di presentare  il petto di pollo in chiave diversa, più attuale e moderna.

Per questa ricetta ho utilizzato la cottura con il roner ( uno strumento da cucina con termostato incorporato, il suo utilizzo permette di mantenere la temperatura sempre costante durante tutta la cottura)  e il sottovuoto, che permette di mantenere una temperatura costante riuscendo ad ottenere un risultato di consistenza e di sapore  della carne veramente incredibile.

La preparazione è un pò lunga ma di sicuro effetto, questo tipo di preparazione l’ho vista sui social,  associata sempre a dei filetti di pesce, ho voluto riadattarla alla carne di pollo, rendendomi anche conto che non pubblico tante ricette con questo ingrediente.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per il pollo:
petto di pollo da 1 kg circa
350 g di olive verdi in salamoia denocciolate
140 g di capperi sotto sale
Pepe nero
Per i carciofi:
4 carciofi
1 spicchio d’aglio
1 limone
Timo fresco
sale, olio EVO
Per la salsa:
50 g di Prezzemolo
olio EVO
limone
sale

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa realizzate la polvere di capperi e olive, anche il giorno prima volendo. Dissalate molto bene i capperi e scolate le olive dalla salamoia. Distribuiteli tenendoli divisi (hanno tempi diversi di essicazione) su una teglia coperta con carta forno, infornate a 100° fino a che risulteranno secchi e croccanti; i capperi ci impiegheranno circa 2  ore le olive  minimo 3. Quando risulteranno belli secchi frullateli assieme fino ad ottenere una polvere fine.

Ricavate dai petti di pollo delle strisce nel senso della lunghezza più o meno della stessa misura  circa 1 cm x 1 cm .
Passateli ora nella polvere di olive e capperi assieme a del pepe, ricoprendoli per bene su tutta la loro superfice.

Adagiate i pezzi di pollo sopra un film trasparente da cucina adatto alla cottura (carta fata ) e con l’aiuto della carta stessa arrotolate  dalla parte più lunga e stringete saldamente, poi chiudete il rotolo ottenuto formando  una sorta di  caramella, sigillate gli estremi e mettete sotto vuoto.

Pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne più dure, pelate il gambo e tagliate l’estremità finale, tagliateli a metà nel senso verticale e passateli subito con il succo di limone. Inseriteli in un sacchetto per il sottovuoto assieme a del timo fresco, lo spicchio d’aglio, un pizzico di sale e 2 cucchiai d’olio.

Impostate il roner a 75° per 55 minuti e i una volta raggiunta la temperatura inserite il pollo, dopo 10 minuti aggiungete anche i carciofi.

Nel frattempo preparate la salsa al prezzemolo: sbollentate per 1 minuto le foglie del prezzemolo, scolatele e raffreddatele subito in acqua  e ghiaccio, scolate e asciugate bene il prezzemolo, eliminate i gambi più duri e inserite in un frullatore assieme a un pizzico di sale, un cucchiaio di succo di limone  e 3 cucchiai d’olio. Frullate molto bene e poi filtratelo per ottenere una salsa liscia senza grumi.

Togliete il pollo e i carciofi dal roner, estraeteli dal sottovuoto e tagliate a fette il filone di pollo senza togliere la carta trasparente, per non sfaldarlo. Disponete il pollo su di un piatto, eliminate la carta fata, aggiungete anche mezzo carciofo e distribuite sopra la salsa al prezzemolo.

Si può anche preparare in anticipo, e in quel caso raffreddo subito il pollo e i carciofi  in acqua e ghiaccio mantenendoli nel sottovuoto naturalmente, conservandoli in frigo e scaldandoli a bagnomaria prima di servire.

Se ti è piaciuta la ricetta del pollo alle olive, prova a guardare anche:
Tagliata di pollo
Involtino di pollo

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