Quaglia con purè colorati

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4  quaglie
1 melograno
200 gr patate viola
600 gr zucca
erbe aromatiche: salvia, rosmarino
sale, pepe nero, olio evo, aglio, brandy

PROCEDIMENTO:

Ricavate dalle quaglie i petti e le cosce dopo aver tolto eventuali penne e piume rimaste e se necessario fiammeggiarla per bruciare ogni residuo.

Lessate le patate con la buccia fintanto che non risultano morbide (il tempo varia in funzione della  dimensione delle patate), terminata la cottura, pelatele e schiacciatele  in una ciotola salate e aggiungete 2 cucchiai d’olio e lavoratele un po’ con una forchetta per ottenere un impasto compatto e senza grumi.

Decorticate la zucca, eliminate i semi interni  e tagliatela a cubetti e cuocetela in una  padella con dell’acqua fino a che non si sfalda, continuate a cuocerla finché non evapora l’eccesso di acqua e il composto risulta compatto, regolate di sale e frullatela per ottenere un composto omogeneo. aggiungere a freddo 2 cucchiai d’olio.

Sgranate il melograno  e con l’aiuto di un pesta patate ricavatene il succo, mettetelo in una padella a fuoco bassissimo per far evaporare la parte acquosa  fintanto che non risulterà  della consistenza di uno sciroppo.

In una padella scaldate due cucchiai di olio con un spicchio d’aglio in camicia e un rametto di salvia e uno di rosmarino, quando l’olio sarà ben caldo adagiate dalla parte della pelle i petti e le cosce e cucinare per 2 minuti per lato, sfumare con del brandy   e lasciatelo evaporare, togliete lo spicchio d’aglio salate, macinate del pepe  e procedete la cottura per altri 2 minuti in modo che la pelle risulti ben rosolata e la parte della pelli croccante.

Al centro di ogni piatto decorate con un cucchiaio di succo di melograno, adagiate sopra i petti e cosce della quaglia e formate delle quenelle con la zucca e la patata viola tiepidi.