Tagliata di tonno
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 gr di filetto di tonno fresco
250 cavolfiore viola
400 ml panna fresca
semi di sesamo bianco e nero
acciughe sott’olio
0,50 gr agar agar
sale, pepe nero, olio evo, nero di seppia
PREOCEDIMENTO:
Pulite e lavate il cavolo e dividetelo in cime, con l’aiuto di una mandolina ricavatene alcune striscioline sottilissime che serviranno per decorare, le restanti farle bollire assieme alla panna e l’agar agar fintanto che risulteranno morbidi (circa 20 minuti) a questo punto scolare i cavolfiori tenendo da parte la panna e frullarli con un mixer assieme a 4 acciughe sott’olio un pizzico di pepe e sale e un cucchiaio di olio fino ad ottenere una crema liscia. Mescolare la crema assieme alla panna usata per la cottura e mescolare molto bene, filtrare il composto per eliminare grumi e riempire un sifone da cucina. Lasciate raffreddare in frigo.
Impanate il tonno con il sesamo e adagiatelo in una padella antiaderente senza condimenti ben calda per circa 1 minuto e mezzo per ogni lato, spegnete il fuoco e tagliate il filetto di tonno sopra un tagliere a fette da mezzo cm di spessore.
Con un pennello disegnate con il nero di seppia una striscia in ogni piatto e adagiatevi sopra 3/4 fettine di tonno per piatto, decorare con qualche lamella di cavolfiore e sifonate in ogni piatto la mousse.
